Zagrożenie – jest to każdy czynnik mikrobiologiczny, technologiczny, fizyczny i chemiczny, który może stanowić ryzyko dla zdrowia konsumenta .

Punkt kontroli – jest to miejsce, operacja jednostkowa, lub proces, w którym czynnik mikrobiologiczny, chemiczny i fizyczny może być kontrolowany.

Krytyczny punkt kontroli - (Critical Control Point) – jest to miejsce, operacja jednostkowa lub proces technologiczny, w którym należy podjąć środki kontrolne w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub zminimalizowania do akceptowanego poziomu zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Dodatkową charakterystyczną cechą jest to, że są one (CCP) pod stałą (permanentną) kontrolą dla każdej serii produktu. Niektóre źródła podają, że można rozróżniać CCP pod względem:

• stopnia eliminacji zagrożenia,
• stopnia zagrożenia dla końcowej jakości produktu gotowego.

Drzewo decyzyjne - jest sekwencją informacji służących do określenia czy dany punkt kontroli jest krytyczny.

Limit krytyczny - jest to kryterium (Rys.1), które musi być spełnione (nie może być przekroczone) dla każdego środka zapobiegawczego, związanego z danym krytycznym punktem kontroli.

Limit operacyjny - jest to kryterium bardziej surowe niż limit krytyczny i jest używany w procesie technologicznym jako wartość procesowa, aby zredukować ryzyko odchyleń w danym punkcie krytycznym.

Odchylenie - jest to stwierdzenie niemożliwości utrzymania procesu w założonych limitach dla danego punktu krytycznego. Moment podjęcia decyzji o dalszych losach prowadzonego procesu.

Monitoring - jest to planowe i systematyczne sprawdzanie, poprzez obserwację i pomiary, w celu stwierdzenia czy dany punkt krytyczny nie „wymyka” się spod kontroli. W procesie monitoringu dokonuje się odpowiednich zapisów i rejestracji, w celu umożliwienia realizacji późniejszych analiz i weryfikacji.

Działania korygujące - są to procedury postępowania w przypadku przekroczenia limitów krytycznych w danym punkcie krytycznym. Działania te winny być prowadzone w celu wyeliminowania przyczyn niezgodności oraz ich efektem winno być stwierdzenie środków zaradczych, które musza być podjęte w przyszłości aby podobna sytuacja nie miała już miejsca. Wszystkie te działania muszą być odpowiednio dokumentowane w trakcie oraz zakończone stosownym protokołem, który będzie podstawą do zmian planu HACCP.

Działania prewencyjne - czynności mające na celu wyeliminowanie przyczyn niezgodności (a nie ich skutków) po ich wystąpieniu i realizacji działań korygujących. Efektem tych działań winno być wypracowanie ulepszeń zabezpieczających proces przed powtórnym wystąpieniem odchyleń przy kolejnych seriach produktu gotowego.

Ryzyko - stwierdzone pisemnie prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia dla danego procesu produkcyjnego.

Jednostka kontrolna - obejmuje wszystkie urządzenia i działania personelu zmierzające do określenia limitów prowadzonego procesu oraz prowadzone w celu wyeliminowania zagrożeń bezpieczeństwa produktu gotowego, ewentualnie na podstawie których można stwierdzić, że proces utrzymany został w granicach akceptowanych limitów zagrożenia.

Plan HACCP - dokument określający metody, środki zaradcze oraz przebieg działań, które winny być prowadzone w danym procesie produkcyjnym w celu opanowania zagrożeń dla jakości produktu żywnościowego.

Walidacja - przeprowadzenie dowodu, że ogół zaplanowanych czynności, urządzenia, pomieszczenia oraz działania personelu w danym procesie wytwórczym, prowadzą do oczekiwanych rezultatów jakościowych.

Przegląd systemu - okresowo przeprowadzane czynności sprawdzające, realizowane przez kierownictwo zakładu. Te działania muszą być dokumentowane, a efekty i wnioski winny służyć pomocą w modyfikowaniu systemu w przyszłości.

Higiena żywności - wszelkie działania niezbędne w celu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności, obejmujące wszystkie formy występujące przed (np.: żniwami, zbiorami, ogólnie pozyskiwanymi surowcami) w trakcie produkcji podstawowej (magazynowanie, czynności technologiczne, obsługę, pakowanie, etc.) jak i po niej - np.: transport, elementy marketingowe, etc. W nawiązaniu do tej definicji powstało także inne pojęcie – zdrowa żywność – to wszystkie artykuły żywnościowe, których etapy produkcji od surowców do momentu sprzedaży klientowi podlegały regulacjom HACCP i nadzorowi producenta, a parametry ich są odpowiednie do spożycia dla ludzi z punktu widzenia higieny.