Skrót HACCP pochodzi od angielskiej nazwy Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli).
System HACCP został utworzony w celu zapewnienia jakości zdrowotnej produktów spożywczych i gwarancji produkcji żywności takiej, której spożycie nie stanowi zagrożenia dla zdrowia lub życia konsumenta. Jest rekomendowany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) oraz wymagany ustawodawstwem Unii Europejskiej i Polski. Jest najskuteczniejszym i najbardziej efektywnym narzędziem zapewnienia wysokiego standardu higienicznego warunków produkcji oraz przetwarzania żywności. Jest to system prewencyjny służący do minimalizowania ryzyka zagrożeń fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych.
Codex Alimentarius przedstawia system HACCP jako taki, który identyfikuje, ocenia i kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.
Zatem najistotniejsze elementy systemu HACCP to:
Wdrożenie tego systemu musi być poprzedzone wdrożeniem zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP - Good Hygiene Practice) i dobrej praktyki produkcyjnej (GMP - Good Manufacturing Practice).
Aby swobodnie poruszać się po prawodawstwie i problematyce HACCP należy zdefiniować podstawowe pojęcia, które charakteryzują branżę spożywczą i stanowią klucz do wprowadzenia zmian w każdym zakładzie. Kolejnym etapem jest poznanie zasad systemu HACCP:
Należy utworzyć zespół, który będzie odpowiedzialny za wszystkie działania podejmowane podczas tworzenia, wdrażania i utrzymania systemu. Sporządzić blokowy schemat procesu technologicznego, a po jego zweryfikowaniu wypisać wszystkie możliwe zagrożenia biologiczne (bakterie, wirusy, pasożyty), chemiczne (naturalne toksyny, związki chemiczne, pestycydy, metale ciężkie, pozostałości środków myjących) i fizyczne (szkło, metal, elementy opakowań) występujące na poszczególnych jego etapach oraz związane ze stosowanymi surowcami, dodatkami i materiałami. Następnie należy oszacować istotność zagrożeń i opisać środki kontrolne umożliwiające opanowanie zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności.
Zespół HACCP powinien zidentyfikować tzw. krytyczne punkty kontrolne (CCP), tj. wszystkie miejsca w procesie technologicznym, w których do zagwarantowania bezpieczeństwa żywności jest niezbędne opanowanie (kontrola) występujących tam zagrożeń. Do identyfikacji CCP zaleca się stosowanie tzw. drzewka decyzyjnego.
Dla każdego CCP należy ustalić tzw. limity (granice) krytyczne oznaczające takie wartości mierzalne środków kontrolnych, których nie można przekroczyć, ponieważ jest to jednoznaczne z utratą bezpieczeństwa wyrobu gotowego.
Każdy CCP powinien mieć ustalone wymagania odnośnie sposobu i częstotliwości odczytywania i zapisywania wartości środków kontrolnych (tzw. monitorowanie CCP) oraz osoby odpowiedzialnej za te działania.
Należy opracować procedury działań korygujących, które musza być podjęte, gdy monitorowanie wykaże przekroczenie ustalonych granic krytycznych. Konieczne jest także wyznaczenie osoby odpowiedzialnej za podjęcie tych działań. Działania korygujące powinny zawierać sposób przywrócenia kontroli zagrożeń w CCP, a także sposób postępowania z produktem, który został wyprodukowany, gdy ustalone granice krytyczne zostały przekroczone.
Należy opisać sposób sprawdzania poprawności funkcjonowania systemu. System taki, opisany w formie procedury, może opierać się na wynikach badań mikrobiologicznych produktów końcowych lub reklamacjach. Zalecanym sposobem weryfikowania systemu jest wykonywanie tzw. auditów wewnętrznych systemu.
Dokumentacja i zapisy systemu HACCP stanowią dowód zapewnienia bezpieczeństwa żywności, dlatego należy opracować procedury sporządzania, prowadzenia, przechowywania i nadzorowania wszystkich dokumentów i zapisów systemu HACCP.
SKUTECZNIE WDROŻONE ZASADY HACCP NIOSĄ ZA SOBĄ BARDZO WIELE KORZYŚCI
Aby zagwarantować najwyższą jakość i bezpieczeństwo żywności należy w produkcji oraz obrocie żywnością zapewnić eliminację wszelkich zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych. Podstawą tego jest realizacja zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP).
Zasady GMP i GHP wg obowiązującego prawa są obowiązkowe zarówno w dużych jak i małych przedsiębiorstwach. Zgodnie z definicją podaną w ustawie z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia.
DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA (GHP) to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA (GMP) to działania, które muszą być podjęte i warunki, które muszą być spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną zgodnie z jej przeznaczeniem.
Najogólniej można ją określić jako zbiór zasad, wynikających z doświadczenia, których przestrzeganie gwarantuje, że wyprodukowane wyroby spełnią ustalone wymagania jakościowe. Odnosząc GMP do produkcji i obrotu żywnością można wyodrębnić dość znaczną ilość elementów składowych , takich jak: dobra praktyka hodowlana (uprawowa), zaopatrzeniowa, magazynowa, laboratoryjna, techniczna, technologiczna, higieniczna, budowlana, spedycyjna, marketingowa, obrotu towarowego, cateringowa, szkoleniowa itp. Zatem GHP jest elementem GMP. Dla podkreślenia, że GMP nie może istnieć bez GHP stosuje się zapis GMP/GHP.
Do zagadnień, które leżą w obszarze GMP zaliczyć należy: przyjęcie surowców i materiałów, magazynowanie i postępowanie z surowcami, procesy obróbki wstępnej, procesy obróbki zasadniczej, transport wewnętrzny, magazynowanie wyrobów gotowych oraz transport zewnętrzny i dystrybucja wyrobów.
Wszystkie stosowane w zakładzie techniki i metody pracy oraz zalecenia dotyczące higieny powinny być opisane za pomocą odpowiednich procedur lub instrukcji uwzględniających szczegółowe wymagania, jakie powinny być spełnione. Wymagania dobrej praktyki higienicznej określane są często Programami Stanowiącymi Warunki Wstępne. Obejmują one:
Obszary te stanowią podstawę działań jakie powinny być realizowane w każdym zakładzie produkcji, przetwórstwa i obrotu żywnością w celu zapewnienia jej bezpieczeństwa.