W sektorze spożywczym podstawowym elementem zdobycia zaufania konsumentów jest produkcja bezpiecznej żywności o odpowiedniej jakości. Zachowanie bezpieczeństwa zdrowotnego wytwarzanych produktów jest również podstawowym obowiązkiem prawnym dla wszystkich organizacji skupionych w obrębie tzw. łańcucha żywnościowego. Wyłączenie z tego obowiązku któregoś z „ogniw”, spowodowałoby fiasko polityki bezpiecznej żywności. Zatem ciężar produkcji wolnej od zagrożeń rozkłada się zarówno na wytwórców płodów rolnych, skup, przetwórców, jak i na obrót towarowy. Zaspokojenie tego obowiązku wymaga określenia jednolitego sposobu postępowania i podejmowania wielu konsekwentnych działań. Najbardziej efektywne jest to wówczas, gdy działania te stanowią spójną i logiczną całość ujętą w dopasowany system lub standard. Powinien on opierać się na uporządkowaniu metod związanych z zarządzaniem, określeniu odpowiednich zasad higieny i metod wytwarzania, a także zapewnieniu powtarzalności i odpowiedniej kontroli, co bezpośrednio przyczynia się do wytworzenia produktu o gwarantowanej jakości.
Podstawą budowania w przedsiębiorstwie systemów bezpieczeństwa żywnościowego są:
Mają one duże znaczenie i polegają na wykonywaniu czynności zgodnie z wymaganiami dotyczącymi głównych założeń budowlanych, technicznych, technologicznych, wyposażenia, praktyk i metod produkcji żywności. Dobra Praktyka Higieniczna jest pojęciem nieco węższym niż Dobra Praktyka Produkcyjna i dotyczy jedynie aspektów higienicznych. Określa warunki dotyczące wymagań sanitarnych, utrzymania czystości, procesów mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń, higieny osobistej oraz szkoleń personelu. Zakłada utrzymanie prostych dróg przepływu oraz rozdzielenie stref funkcjonalnych w celu redukcji zakażenia krzyżowego.
Wszystkie działania związane z GMP/GHP są obligatoryjne i powinny być odpowiednio udokumentowane. Umożliwia to postępowanie zgodne z opracowanymi procedurami i redukuje możliwość powstawania błędów.
Na fundamencie jakim jest GMP/GHP można zbudować system bezpieczeństwa żywnościowego HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). Jest to najbardziej znany system, skupiający się na stworzeniu efektywnej kontroli punktów krytycznych, ustalonych na podstawie analizy zagrożeń. Poprzez krytyczne punkty kontroli ogranicza lub eliminuje czynniki ryzyka związanego z zanieczyszczeniami biologicznymi, fizycznymi i chemicznymi. Reguluje parametry procesu produkcyjnego istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności oraz ustala działania naprawcze.
Opiera się na siedmiu zasadach opracowanych przez Światową Organizację Zdrowia:
Skuteczność systemu wymaga odpowiedniego nadzoru i weryfikacji. Dopiero poprzez wewnętrzną kontrolę, audyty i przeglądy możemy posiadać system zapewniający bezpieczeństwo wyrobu.
Zasadnicze elementy Dobrych Praktyk i systemu HACCP oraz inne specyficzne wymagania zawiera norma ISO 22000:2005. Jest to pierwsza międzynarodowa norma, która harmonizuje różne standardy i wytyczne dotyczące bezpieczeństwa żywności w łańcuchu dostaw. Standard ten jest przeznaczony dla wszystkich organizacji należących do łańcucha żywnościowego, począwszy od producentów pasz i produktów pierwotnych poprzez wytwórców środków żywnościowych, operatorów transportu i magazynowania oraz ich podwykonawców aż do sfery detalicznego zbytu produktów i usług żywieniowych (łącznie z organizacjami powiązanymi z sektorem pośrednio, takimi jak producenci maszyn i urządzeń, materiałów opakowaniowych, środków czystości, składników i substancji dodatkowych).
System, wdrożony zgodnie z normą ISO 22000:2005, opiera się na czterech kluczowych elementach, wpływających na bezpieczeństwo żywności:
Oprócz stałych elementów system zawiera specyficzne wymagania w porównaniu z innymi standardami, czyli komunikację w łańcuchu dostaw, zarządzanie i monitorowanie operacyjnych programów wstępnych oraz walidację i weryfikację środków nadzoru zagrożeń. Poprzez nacisk na komunikację, wiedzę i monitoring ustanawia skuteczną kombinację środków nadzoru pozwalającą zapewnić bezpieczeństwo wyrobu gotowego.
Norma ISO 22000:2005 jest standardem funkcjonującym na rynku od trzech lat. Znacznie wcześniej Brytyjskie Konsorcjum Detalistów opracowało system BRC (British Retail Consortium), regulujący wymagania stawiane zakładom spożywczym, dostarczającym żywność hipermarketom. Jego pierwsza wersja udostępniona została w 1998 roku. W chwili obecnej standard ten cieszy się dużą popularnością praktycznie na całym świecie.
Obejmuje kluczowe obszary działania przedsiębiorstwa i określa poniższe kryteria bezpieczeństwa żywności:
Wdrożenie systemu BRC zapewnia produkcję zgodną z wymogami, wraz z zabezpieczeniem związanym z ewentualnymi zagrożeniami żywności.
Dwa lata później niemieccy i francuscy detaliści opracowali nowy system: IFS (International Food Standard). Przy tworzeniu systemu IFS zbadano między innymi Codex Alimentarius, normy ISO, normy już istniejące (BRC, SQF, NSAI) oraz wyłaniające się problemy zdrowotne (w tym ostrzeżenia alergiczne).
System IFS łączy w sobie wiele elementów, takich jak:
System IFS precyzuje czynności związane ze zwalnianiem wyrobu, jego analizą i postępowanie z wyrobem niezgodnym oraz określa wymagania w stosunku do działań korygujących. Jest to standard, który cieszy się rosnącą popularnością.
Wymagania systemów BRC i IFS w większości pokrywają się, a główne różnice polegają na końcowej ocenie producenta. Sieci handlowe traktują certyfikat BRC oraz certyfikat IFS jako własną weryfikację dostawców. Są one sprawdzane i ocenianie na podstawie regularnych audytów.
W branży żywnościowej istnieją również systemy dedykowane dla poszczególnych grup producenckich. Jednym z nich jest system GlobalGAP opracowany przez Europejskich Handlowców Świeżymi Produktami Ogrodniczymi, dla producentów warzyw i owoców. Jest to system o zasięgu globalnym, który został stworzony w celu określenia powszechnie uznawanych, wspólnych wymagań dotyczących produkcji. Stanowi połączenie zasad Dobrej Praktyki Rolniczej, systemu HACCP oraz metod produkcji roślin.
Określa czternaście podstawowych aspektów dotyczących bezpieczeństwa i zarządzania tj.:
W każdym z czternastu obszarów określone są wytyczne, których spełnienie pozwoli na minimalizację zagrożeń oraz wysoką jakość produktów pierwotnych. GlobalGAP podobnie jak inne wspomniane systemy ma zasięg globalny i jest rozpoznawalnym gwarantem produkcji bezpiecznej żywności.
W dobie swobodnego przepływu towarów i usług wzajemnie powiązani partnerzy w przemyśle spożywczym muszą umieć zademonstrować bezpieczeństwo zdrowotne oferowanych wyrobów. Idealnym rozwiązaniem jest wdrożenie któregoś z rozpoznawalnych i ogólnie przyjętych (lub wymaganych przez np. odbiorcę) standardów. Jest to jeden z powodów, dla którego systemy dedykowane dla branży spożywczej cieszą się rosnącym zainteresowaniem. Wybierając system dla własnej organizacji należy wziąć pod uwagę specyfikę firmy, wymagania klientów, wyznaczone kierunki rozwoju i przyszłe potrzeby rynku.
Michał Skibiński
Kierownik Działu Wdrożeń Inge
Bezpieczeństwo żywności – zgodnie z normą PN-EN ISO 22000:2006 - odnosi się do występowania zagrożeń związanych z żywnością w momencie jej konsumpcji (spożycia przez konsumenta). Ponieważ wystąpienie zagrożeń bezpieczeństwa żywności może mieć miejsce w każdym etapie łańcucha, niezbędne jest odpowiednie nadzorowanie całego obszaru tego łańcucha. W ten sposób bezpieczeństwo żywności jest zapewniane w rezultacie połączonych wysiłków wszystkich podmiotów uczestniczących w łańcuchu żywnościowym.
Norma ISO 22000 jest pierwszą międzynarodową normą dotyczącą zarządzania bezpieczeństwem żywności. Harmonizuje różne standardy i wytyczne dotyczące kluczowych elementów zarządzania przedsiębiorstwem i elementów systemu bezpieczeństwa żywności. Łączy w sobie m.in. wymagania związane z bezpieczeństwem zawarte w Codex Alimentarius, Dobrych Praktykach, normach krajowych oraz międzynarodowych standardach sieciowych (IFS, BRC). Specyficzne wymagania w porównaniu z poprzednimi normami i standardami to komunikacja w łańcuchu dostaw, zarządzanie i monitorowanie operacyjnych programów wstępnych oraz walidacja i weryfikacja środków nadzoru zagrożeń. Jest możliwa do zastosowania przez wszystkie organizacje bezpośrednio lub pośrednio uczestniczące w łańcuchu żywnościowym tj. producentów żywności, pasz, zbóż, firmy świadczące usługi żywieniowe i cateringowe, sprzedawców detalicznych i hurtowych, firmy świadczące usługi porządkowe, transportowe i dystrybucyjne, dostawców wyposażenia, środków do mycia i higieny, materiałów opakowaniowych oraz innych materiałów kontaktujących się z żywnością.
System zarządzania bezpieczeństwem żywności powinien być skuteczny, co wymaga nadzoru i weryfikacji oraz ocen systemu. Ocenianie sytemu może różnić się co do zakresu i obejmować szereg działań m. in. audit. W systemach zarządzania audit stanowi podstawowy element prowadzonej oceny zgodności co służy utrzymaniu i doskonaleniu wdrożonego systemu. Polega na systematycznym, niezależnym i udokumentowanym procesie uzyskiwania dowodu z auditu oraz jego obiektywnej oceny w celu określenia stopnia spełnienia kryteriów auditu.
Audity wewnętrzne, nazywane czasami auditami strony pierwszej, są przeprowadzane w celach wewnętrznych przez samą organizację lub w jej imieniu i mogą stanowić dla organizacji podstawę do zadeklarowania przez nią zgodności.
Zgodnie z normą ISO 22000 należy przeprowadzać audity wewnętrzne w zaplanowanych odstępach czasu w celu określenia, czy system zarządzania bezpieczeństwem żywności:
Należy zaplanować program auditu biorąc pod uwagę ważność procesów i auditowanych obszarów, jak też wszelkie działania aktualizujące, wynikające z poprzednich auditów. Auditorzy nie powinni auditować własnej pracy. Ich wybór i prowadzenie auditów powinny zapewniać obiektywność i bezstronność tego procesu. Dzięki temu auditorzy, działając niezależnie od siebie, dojdą w podobnych okolicznościach do podobnych wniosków.
Oceniając kompetencje każdego auditora należy uwzględnić następujące kryteria:
Auditor nie powinien być dyktatorem, lecz powinien aktywizować podejmowanie działań korygujących. Jego zachowanie powinno być przyjazne nie budzące obaw i stresu. W czasie auditu system musi zostać zweryfikowany pod względem skuteczności oraz zgodności z zaplanowanymi celami procesów. Powinien oceniać postęp w zakresie zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Zgodnie z normą ISO 22000 kierownictwo odpowiedzialne za obszar podlegający auditowi powinno zapewnić, aby bez nieuzasadnionego opóźnienia podjęto działania w celu wyeliminowania wykrytych niezgodności i przyczyn. W następstwie powinna być prowadzona weryfikacja podjętych działań i przedstawione jej wyniki.
Audity strony drugiej są przeprowadzane przez strony zainteresowane organizacją, takie jak klienci, lub przez inne osoby występujące w ich imieniu. Najczęstszą formą takiego auditu jest doskonalenie współpracy poprzez audit dostawców, który jest ważnym elementem w zapewnianiu bezpieczeństwa żywnościowego w całym łańcuchu.
Zarówno audity zewnętrzne jak i wewnętrzne mogą być przeprowadzane są przez zespoły, w których zazwyczaj wyznaczany jest auditor wiodący. Do zespołu mogą być włączeni auditorzy szkolący się, a także, obserwatorzy którzy nie mogą działać jako część zespołu. Gdy jest to wymagane zapraszani są eksperci techniczni dysponujący określoną wiedzą lub umiejętnościami specjalistycznymi w odniesieniu do przedmiotu auditu. Określona wiedza lub umiejętności specjalistyczne odnoszą się zarówno do organizacji, procesu lub działalności podlegających auditowaniu, jak też znajomości języka lub kultury. Ekspert techniczny nie działa w zespole auditującym jako auditor.
Do auditów zewnętrznych zaliczają się również audity strony trzeciej, które są przeprowadzane przez niezależne organizacje zewnętrzne np. certyfikacja systemu przez akredytowaną jednostkę certyfikującą. Podstawowe zasady które należy stosować przy ocenie i certyfikacji sytemu zarządzania bezpieczeństwem żywności zostały opisane w normie EN - ISO 22003:2007 - Wymagania dla jednostek auditujących i certyfikujących.
Pomiędzy poszczególnymi rodzajami auditów pomimo pewnych podobieństw istnieją dość istotne różnice. Audity pierwszej i drugiej strony polegają na ciągłym monitorowaniu aspektów związanych z systemem bezpieczeństwa żywności w organizacji lub u dostawców. Audit trzeciej strony, potwierdza zgodność zarządzania organizacją z normą ISO 22000.
Jednak wszystkie z wymienionych auditów mają na celu poprawę skuteczności zarządzania i efektywności systemu. Dzięki temu przedsiębiorstwa mogą utrzymać się na rynku i skutecznie na nim konkurować. Szczególnym elementem tej konkurencji jest zapewnienie produktu bezpiecznego, o oczekiwanym poziomie jakości i odpowiedniej cenie. Temu celowi służy zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywnościowym oraz audit jako narzędzie oceny i ciągłego doskonalenia.
Agnieszka Konarska
Konsultant Działu Wdrożeń Inge